Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi (Omero lo definiva ''oro liquido'')
l'olio extravergine d'oliva, è estratto dalla semplice molitura delle drupe (le olive) dell'Olea Europea,
aromatico, saporoso, insostituibile amico della salute e della bellezza, condimento principe della dieta mediterranea : 
un vero e proprio alimento-medicamento.

Il giudizio di qualità che permette di distinguere il diverso tipo di olio è dato essenzialmente
dal colore, odore e sapore del prodotto stesso.
L'acidità è un'altra caratteristica fondamentale :
minore è la sua presenza nell'olio, maggiore sarà la qualità del prodotto.
Il 96-98% dell'olio è contenuto nella polpa, mentre una piccola percentuale
che varia dal 2 al 4% è contenuto nel seme.

L'olio extravergine di oliva è l'unico olio vegetale ottenuto per spremitura dal frutto dell'olivo solo con processi meccanici o fisici, al fine di non causare alterazioni dell'olio stesso.
Le olive non subiscono nessun altro trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione,
senza manipolazione o aggiunta di additivi chimici,
 a differenza degli oli di semi
 (soia, arachide, girasole, ecc.).
Contiene le vitamine E, A, K, D che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell'organismo. Ha un livello di acidità inferiore all'1% (1 grammo per ogni 100 gr).

Olio vergine d'oliva o puro ha un grado di acidità pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato

Olio d'oliva fine o olio d'oliva è composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%

Olio di sansa ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.

La degustazione dell’olio deve avvenire lontano dai pasti ed è bene assicurarsi di avere la bocca libera da sapori di caffè, caramelle, fumo o da quant’altro possa alterarne l’assaggio.
 

Vengono riconosciute come "denominazioni di origine" le denominazioni relative agli oli extravergini di oliva prodotti in zone geografiche delimitate e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione e dalle varietà di olive impiegate.